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Diferencias entre chocolate negro y chocolate blanco

Diferencias entre chocolate negro y chocolate blanco

¿Qué se aprovecha del fruto del cacao?.

Pero, ¿qué es lo que diferencia al chocolate blanco del negro? Para descubrirlo, debemos fijarnos en sus respectivos procesos de elaboración, pero sobre todo, en el tratamiento del fruto del arbol del cacao, que podemos dividir a groso modo en tres partes aprovechables: la piel y corteza, la pulpa carnosa y las semillas en sí.

A grandes rasgos, mediante un tostado de la vaina a 120 ºC se consigue por un lado una potenciación de los aromas y sabores del cacao, gracias a la aceleración de diversas reacciones. A su vez este tostado también supone el desprendimiento de la corteza, un elemento sumamente amargo, pobre en grasas y rico en fibra, poco apto en principio para el consumo directo. 

Sin embargo, una vez molida, esta corteza se puede usar como aditivo aromatizante bajo la denominación de «cocoa». De hecho, muchos chocolates industriales utilizan la cocoa para potenciar el amargor del producto y así ahorrar en la cantidad de cacao añadido, puesto que la cocoa es el elemento menos cotizado. Por otro lado, en el tostado se desprenden también las semillas y la pulpa, esta última muy rica en determinadas grasas vegetales y azúcares.

La pulpa aceitosa, y dulce pasará entonces por un tratamiento de batido y triturado a alta temperatura para dar una grasa espesa que se conoce como manteca de cacao. La manteca de cacao es muy apreciada como espesante y endulzante en distintos productos de repostería, pero carece de teobromina y otros compuestos que configuran las propiedades que se le atribuyen al chocolate.

Finalmente están las semillas, que se someten también a un tostado y un molido hasta ofrecer la textura de una pasta que contiene materia grasa y el cacao propiamente dicho y que se conoce como «pasta de cacao».

La pasta comprende una importante proporción de materia grasa y proteínas, aunque es baja en azúcares e hidratos de carbono. Mediante prensas hidráulicas también se puede eliminar la materia grasa de la pasta para obtener «cacao en polvo» rico en teobromina, diversas vitaminas y otros elementos estimulantes y antioxidantes, y constituyen la base de lo que conocemos como «chocolate».

¿CÓMO SE ELABORA EL CHOCOLATE?.

El chocolate es un producto que se obtiene de la planta de cacao a la que se le agregan distintos ingredientes como azúcar, leche, y materia grasa. Esta planta es originaria de America y numerosas culturas utilizaban el cacao como bebida. Para elaborar el chocolate que consumimos se debe fermentar, secar y amasar los granos de cacao. Luego se deben procesar los granos y obtener una masa dura de cacao. Después este producto es separado en forma liquida y la manteca de cacao, ingrediente responsable de la cremosidad y consistencia del producto que consumimos. Al chocolate se le puede agregar azúcar en cantidades diferentes de acuerdo a la pureza del chocolate que desee lograr.

CHOCOLATE NEGRO.

El chocolate negro es o tambien llamado chocolate amargo o chocolate puro, es un tipo de chocolate que esta hecho con granos de cacao tostado sin la adición del leche. Este chocolate se caracteriza por tener bajo contenido de azúcar. Se puede utilizar chocolate negro para crear muchas recetas deliciosas que puedes disfrutar en cualquier hora del dia.

CHOCOLATE BLANCO.

El chocolate blanco es un derivado del chocolate y esta fabricado con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Este tipo de chocolate es de color amarillo o marfil pálido. Este tipo de chocolate se suele llamar falso chocolate. La manteca de cacao es una grasa de origen vegetal con un punto de fusión elevado para mantenerla solida a temperatura ambiente. Se compone de un 20% de manteca de cacao, 14% de sólidos lácteos, 3,5% de grasa láctea y 55% de azúcar o edulcorante.

¿Qué es lo que diferencia al chocolate blanco del negro?.

Para descubrirlo, debemos fijarnos en sus respectivos procesos de elaboración, pero sobre todo, en el tratamiento del fruto del arbol del cacao, que podemos dividir a groso modo en tres partes aprovechables: la piel y corteza, la pulpa carnosa y las semillas en sí.

A grandes rasgos, mediante un tostado de la vaina a 120 ºC se consigue por un lado una potenciación de los aromas y sabores del cacao, gracias a la aceleración de diversas reacciones. A su vez este tostado también supone el desprendimiento de la corteza, un elemento sumamente amargo, pobre en grasas y rico en fibra, poco apto en principio para el consumo directo.

Sin embargo, una vez molida, esta corteza se puede usar como aditivo aromatizante bajo la denominación de “cocoa”. De hecho, muchos chocolates industriales utilizan la cocoa para potenciar el amargor del producto y así ahorrar en la cantidad de cacao añadido, puesto que la cocoa es el elemento menos cotizado. Por otro lado, en el tostado se desprenden también las semillas y la pulpa, esta última muy rica en determinadas grasas vegetales y azúcares.

La pulpa aceitosa, y dulce pasará entonces por un tratamiento de batido y triturado a alta temperatura para dar una grasa espesa que se conoce como manteca de cacao. La manteca de cacao es muy apreciada como espesante y endulzante en distintos productos de repostería, pero carece de teobromina y otros compuestos que configuran las propiedades que se le atribuyen al chocolate.

Finalmente están las semillas, que se someten también a un tostado y un molido hasta ofrecer la textura de una pasta que contiene materia grasa y el cacao propiamente dicho y que se conoce como “pasta de cacao”.

La pasta comprende una importante proporción de materia grasa y proteínas, aunque es baja en azúcares e hidratos de carbono. Mediante prensas hidráulicas también se puede eliminar la materia grasa de la pasta para obtener “cacao en polvo” rico en teobromina, diversas vitaminas y otros elementos estimulantes y antioxidantes, y constituyen la base de lo que conocemos como “chocolate”.

Cuestión de mezcla y proporciones.

Una vez descrito el origen de los tres productos que se obtienen del fruto -cocoa, manteca y pasta-, podemos explicar la diferencia entre el chocolate negro y el blanco. El chocolate negro contiene una proporción de más de un 50% de cacao procedente de la semilla, mientras que el chocolate blanco no lo contiene en absoluto. El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao -al menos un 20%-, azúcar y leche, pero precisamente para evitar el sabor amargo, evita la cocoa y el cacao de semilla.

En cambio el chocolate negro se elabora en base a la pasta de cacao mezclada con azúcar. Según la legislación, la mezcla debe contener al menos el 50% de pasta de cacao, pudiendo variar entre este porcentaje y un 99% en algunos chocolates negros. Es un producto que puede ser muy rico en azúcar, de modo que cuanto más bajo es el porcentaje de cacao más alto lo es el de azúcar.

De todos modos, para moderar tanto la textura como el exceso de azúcar, suele añadirse una parte de manteca de cacao. Así se obtiene un producto más untuoso. Adicionalmente, si al chocolate negro se le añade, además de manteca de cacao, leche en polvo o condensada se obtiene lo que comercialmente se conoce como “chocolate con leche”, y que destaca por su alta proporción en azúcares.

¿QUÉ BENEFICIOS TIENE CONSUMIR CHOCOLATE?.

El consumo de chocolate negro tiene beneficios para la salud de las personas, siempre y cuando se consuma en cantidades pequeñas. El chocolate contiene flavonoides que son buenos para el corazón y funcionan como antioxidantes en nuestro organismo ayudando a liberar el cuerpo de radicales libres causantes del daño oxidativo de las células. El chocolate tambien es bueno para el cerebro ya que consumir chocolate estimula el flujo de la sangre al cerebro ayudando a mejorar la función cognitiva, y su consumo regular ayuda a prevenir los accidentes cerebro vasculares.

Ademas consumir chocolate es bueno para la piel ya que al ser rico en antioxidantes, hace que la piel sea mas suave, menos seca y mas resistente a los rayos UV, y promueve la circulación sanguínea en los capilares finos. El chocolate negro es bueno para los dientes ya que contiene una sustancia que es buena para endurecer el esmalte dental. Y tambien es bueno para combatir la fatiga crónica ya el chocolate contiene serotonina que ayuda a mejorar el estado de animo y a promover el sueño.

 
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